Desiderio di bontà e gusto, anche dopo le "abbuffate" natalizie? Ci pensa Dolce Emporio, la recente realtà enogastronomica I gestita da Fabio Barbaglini e dalla moglie Federica. Il classico paté di foie gras diventa Fuà per accontentare i buongustai più esigenti.
Diversi tipi di Fuà si possono infatti assaggiare e acquistare al Dolce Emporio: al naturale, alle fragoline in mostarda e pepe rosa, al mandarino candito e pepe di timut.
Nel negozio in Borgo San Frediano Fuà conquista con la sua bontà.
La ricetta dello chef Fabio Barbaglini prevede la marinatura del fegato con Marsala Florio e spezie che variano a seconda della tipologia. Il torchon viene cotto al vapore senza aggiunta di conservanti, panna o burro. Pronto per essere gustato accompagnato da pochi granelli di fleur de sel o da una composta di frutta in grado di esaltarne la naturale dolcezza.
La storia del foie gras vanta origini molto antiche. La predisposizione dell’oca alla produzione di fegato grasso era già nota molto tempo prima, ma furono i Romani a rendere il prodotto speciale. “Iecur Ficatum”, così essi definivano il fegato delle oche nutrite con fichi: una tecnica che doveva essere diffusa, se nel corso del tempo, e nel passaggio dal latino all’italiano, il termine ficatum è rimasto a definire tutto il fegato. Durante il medioevo la sua produzione in Italia invece si perse, identificandosi solo più tardi con la tradizione gastronomica francese.
Attraverso i secoli, il fegato grasso rimane comunque protagonista e occorre dare merito al popolo ebraico se attraverso il Medioevo è c giunto fino all’era moderna il segreto per ingrassare le oche da fegato, in Ungheria, Francia e Italia. Il nome francese “foie gras” diviene così testimonianza della predilezione che per questo cibo avevano i re di Francia e i loro cuochi.
Siamo abituati a pensare all’oca come animale da cortile. L’oca in origine però utilizzava le ali per compiere lunghe migrazioni e volare anche a quote elevate. E’ persino un abile nuotatrice, anche se non può essere considerata un uccello acquatico, come cigni e anatre. L’oca è a suo agio in terra, in mare e in cielo, ed è logico che il suo derivato più prezioso, il fegato grasso abbia in cucina una versatilità difficilmente riscontrabile in altri prodotti.
Nella grande cucina internazionale, il foie gras è pertanto un autentico mito, formatosi e consolidatosi in epoche di esperienze gastronomiche. La differenza tra il foie gras d’oca e quello d’anatra è che quest’ultimo si scioglie meglio e più rapidamente e, pur essendo molto delicato, ha un sapore leggermente più deciso. Ogni chef che si rispetti conosce, infatti, personali elaborazioni sul tema. L’esperto chef Fabio Barbaglini ha creato il suo Fuà, elaborandolo con cura e ricchezza di dettagli inserendolo nella linea Fiori di Spezie. Un viaggio attraverso luoghi lontani e suggestivi: il percorso inizia con il torchon di fegato d’anatra al naturale, continua poi con il foie gras con fragoline in mostarda e pepe rosa, per terminare infine con quello al mandarino candito e pepe di Timut.
La preparazione, affinata nel corso degli anni e custodita come un prezioso segreto, prevede la marinatura del fegato con Marsala Florio e spezie, che variano a seconda della tipologia. Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione più pura; pepe rosa, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, oltre a fragoline in mostarda oppure Pepe di Timut originario del Nepal, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes e mandarini canditi dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo per i nuovi arrivi. Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la dolcezza.
Il packaging rispecchia la cura del dettaglio.
Fuà nei formati da 150 e 300 grammi, è accompagnato da una cartolina con le istruzioni per la degustazione, in scatole di metallo impreziosite da una trama grafica che cambia ogni volta riprendendo i principali ingredienti. La versione al naturale è realizzata anche nel formato 500 grammi, destinato unicamente alla ristorazione. La linea Fiori di Spezie è acquistabile online e presso il Dolce Emporio, la nuova boutique del gusto di Borgo San Frediano.
Info: www.dolcemporio.shop/
Nicoletta Curradi
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